위해평가 가이드

HACCP 위해요소 분석에서 위해평가는 식별된 각 위해요소가 식품 안전에 미치는 영향을 정량적으로 평가하는 절차입니다. 본 가이드는 OLHA DB에서 사용하는 평가 기준을 설명합니다.

1. 위해요소의 분류

• 🦠 생물학적 위해(B): 병원성 미생물, 기생충, 곰팡이, 효모 등 (살모넬라, 대장균, 리스테리아 등)
• ⚗️ 화학적 위해(C): 잔류농약, 중금속, 곰팡이독소, 알레르겐, 식품첨가물 오·남용 등
• 🪨 물리적 위해(P): 금속, 유리, 플라스틱, 돌, 머리카락 등 이물

2. 평가 척도

심각성 (Severity, S)

점수	등급	판단 기준
3	높음	사망 또는 치명적 건강 영향, 회복 불가능한 손상
2	보통	중간 정도의 건강 영향, 치료 필요
1	낮음	경미한 영향, 단기 회복 가능

발생가능성 (Likelihood, L)

점수	등급	판단 기준
3	높음	자주 발생 (월 1회 이상 또는 다수 사례 보고)
2	보통	가끔 발생 (연 수 회 또는 산발적 보고)
1	낮음	드물게 발생 (수 년에 1회 또는 사례 미미)

3. 종합평가 (Risk, R = S × L)

R 점수	위험 등급	조치
6 ~ 9	높음	CCP 결정도 검토 필수 — 중요관리점으로 관리 권장
3 ~ 5	중간	CCP 결정도 검토 대상 — 선행요건프로그램(PRP) 또는 OPRP로 관리
1 ~ 2	낮음	일반 위생관리(PRP) 수준으로 관리

4. CCP(중요관리점) 결정도

종합평가(R) ≥ 3인 위해요소에 대해 다음 4가지 질문(CODEX 결정도)을 통해 CCP 여부를 판정합니다:

1. Q1: 위해요소를 제어하기 위한 예방조치가 존재하는가?
2. Q2: 이 공정에서 위해요소가 허용 수준 이상 발생/감소되는가?
3. Q3: 이후 공정에서 위해요소를 허용 수준까지 제거/감소시킬 수 있는가?
4. Q4: 이 공정이 위해요소를 허용 수준으로 감소시키는 데 필요한가?

5. 활용 방법

• 검색 페이지에서 원재료명 입력 후 "R ≥ 3" 필터를 적용하면 CCP 검토 대상만 추출 가능
• 각 위해요소의 발생원인과 예방조치를 HACCP 기준서 작성에 활용
• Word 다운로드 기능으로 검색 결과를 기준서 양식으로 일괄 출력